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家庭如何選購和貯存香腸、火腿、臘肉

 豬肉加工品以香腸、火腿、臘肉最為國人喜愛,尤其於年節時刻,家家戶戶若不准備一些臘味,那真是失掉了年節的氣氛。

  然而市場內肉攤商大都利用剩餘肉灌制香腸出售,加上非專業生產,缺乏正確使用亞硝酸之常識,加以製造設備不齊全,以及製造過程馬虎,常有超量添加亞硝酸之事發生,或因製作者攪拌不勻,導致不合格率達到14%,此項結果令人為我國肉品加工品之衛生安全深具戒心。

  部份火腿(尤其產品不冷藏之火腿)業者為達到延長保存期限,及增加彈性,竟有20%添加違法之硼砂,可見我國非專業工廠生產之肉品加工品及一些臘味店自行灌制之臘味,其安全性尚有一些問題。

如何選購香腸、火腿、臘肉


1. 包裝標示嚴整。

2.冷藏或冷凍出售。

3.保存期限通常為冷藏可保存15天~1個月左右,冷凍可保存2個月左右,不宜任意置於室溫或放置超過保存期限。

4.添加保色劑正常之亞硝酸根之含量為控制在30~5OPPM之間(殘留量70 PPM 以下),經過50℃左右乾燥4~8小時後,其顏色紅系正常現象。若產品褐變且出油、甚至滴油,則此類產品可能硝酸鹽過量。

如何貯存香腸、火腿、臘肉


1.務必貯存於冰箱之冷藏或冷凍庫,由於此類肉製品主要靠硝來抑制微生物之生長,保存於低溫不但可保存風味之正常,亦可避免可能之微生物生長。在國外,甚至有要求肉製品必須冷藏或冷凍保存之規定。

2.若是長黴或酸敗,切不可再行食用。

3.於保存期限內盡速經加熱後(但西式火腿冷藏保存者除外)完全煮熟或炸熟再食用。

4.真空包裝系防止污染的良好包裝之一,但仍務必冷藏或冷凍保存,因真空包裝保存不當,更有可能造成肉毒桿菌生長之環境。冷藏在5°C以下,可保存15~30天左右;冷凍在-18℃以下,可保存兩個月左右。

5.但目前市售不加硝的生鮮香腸,務必貯存於冷凍狀態下,解凍後馬上煮熟食用,不可冷藏保存。
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